投稿作者 芃洋雪

热带水果之王榴莲，极富个性，爱吃榴莲的人赞美浓香馥郁，滑似奶膏，齿颊留香，令人垂涎欲滴，嗜之如命；不爱吃榴莲的人觉得它恶臭难闻，从此掩鼻而过，避而远之。因味道太强烈，公共场合严禁食用榴莲。很多人将吃榴莲视为挑战，熊黛林直播吃榴莲，遭网友调侃，自己剥的榴莲含着泪也要吃掉！

图片来自网络

    典型的榴莲呈球形或卵形，表面有很多硬刺，单果重约2-3kg，外观呈绿色或棕橄榄色。榴莲多含有5瓣果肉，软糯的榴莲肉营养丰富，含有约30%的碳水化合物，3%脂肪和3%的蛋白质。

那么是什么物质造就了榴莲独特的味道？为解决此疑惑，来自德国食品化学研究中心的Martin Steinhaus用GC-olfactory等鉴定了榴莲中的主要风味分子。气相色谱-嗅觉测量法（GC-olfactory, GC-O），将气味检测仪与分离挥发性物质的气相色谱法相结合，使感官所闻到的结果与质谱的检测结果直接相匹配，从而可以更好的确定香气化合物。他们还评估了榴莲中这些化合物的OAV值，OAV值（aroma active value）是香气物质的浓度与其阈值的比值，阈值是一个参数既能嗅到该物质的最小浓度，化合物的比值大于或等于1，则认为该化合物对香气有作用，且OAV比值越大，对整体香气的贡献度越大。研究发现，有19种分子的OAV值>1，这些化合物见下表所示。

表格来源：J. Agric. Food Chem.

    其中最重要的有水果香味的化合物(2S)-2-甲基丁酸酯(2S)-2-methylbutanoate（OAV 1700000）和2-甲基丙酸乙酯ethyl 2-methylpropanoate（OAV 22000），烤洋葱味的1-乙硫基-乙基硫醇1-(ethylsulfanyl)ethane-1-thiol（OAV 250000），以及带有腐烂洋葱臭味的乙硫醇ethanethiol（OAV 480000）、腐烂卷心菜味的甲硫醇methanethiol（OAV 45000）和榴莲味的乙基-1,1-二硫醇ethane-1,1-dithiol（OAV 23000），见下图。

风味化合物的结构和主要味道

    关于榴莲的命名，有很多美丽的传说，大多取“流连忘返”之意，但从化学的角度来看，大量含硫化合物贡献了味道，称为“硫莲”更贴切一些。最后，香味仿真实验发现，榴莲的味道可用这些化合物勾兑出来，而且非常简单，将(2S)-2-甲基丁酸酯和乙基-1,1-二硫醇按照它们的天然浓度混合就可以模拟榴莲的味道。榴莲的价格高高在上，此秘密一旦公开，说不定什么榴莲糖、榴莲酥、榴莲千层饼等榴莲味食品了就滚滚而来啦。

参考文献

1. J. Agric. Food Chem. 2017, 65, 639−647.
2. J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 11253−11262.

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