生活中的分子

榴莲中的风味分子

投稿作者 芃洋雪

热带水果之王榴莲,极富个性,爱吃榴莲的人赞美浓香馥郁,滑似奶膏,齿颊留香,令人垂涎欲滴,嗜之如命;不爱吃榴莲的人觉得它恶臭难闻,从此掩鼻而过,避而远之。因味道太强烈,公共场合严禁食用榴莲。很多人将吃榴莲视为挑战,熊黛林直播吃榴莲,遭网友调侃,自己剥的榴莲含着泪也要吃掉!

图片来自网络

    典型的榴莲呈球形或卵形,表面有很多硬刺,单果重约2-3kg,外观呈绿色或棕橄榄色。榴莲多含有5瓣果肉,软糯的榴莲肉营养丰富,含有约30%的碳水化合物,3%脂肪和3%的蛋白质。

那么是什么物质造就了榴莲独特的味道?为解决此疑惑,来自德国食品化学研究中心Martin Steinhaus用GC-olfactory等鉴定了榴莲中的主要风味分子。气相色谱-嗅觉测量法(GC-olfactory, GC-O),将气味检测仪与分离挥发性物质的气相色谱法相结合,使感官所闻到的结果与质谱的检测结果直接相匹配,从而可以更好的确定香气化合物。他们还评估了榴莲中这些化合物的OAV值,OAV值(aroma active value)是香气物质的浓度与其阈值的比值,阈值是一个参数既能嗅到该物质的最小浓度,化合物的比值大于或等于1,则认为该化合物对香气有作用,且OAV比值越大,对整体香气的贡献度越大。研究发现,有19种分子的OAV值>1,这些化合物见下表所示。

表格来源:J. Agric. Food Chem.

    其中最重要的有水果香味的化合物(2S)-2-甲基丁酸酯(2S)-2-methylbutanoate(OAV 1700000)和2-甲基丙酸乙酯ethyl 2-methylpropanoate(OAV 22000),烤洋葱味的1-乙硫基-乙基硫醇1-(ethylsulfanyl)ethane-1-thiol(OAV 250000),以及带有腐烂洋葱臭味的乙硫醇ethanethiol(OAV 480000)、腐烂卷心菜味的甲硫醇methanethiol(OAV 45000)和榴莲味的乙基-1,1-二硫醇ethane-1,1-dithiol(OAV 23000),见下图。

风味化合物的结构和主要味道

    关于榴莲的命名,有很多美丽的传说,大多取“流连忘返”之意,但从化学的角度来看,大量含硫化合物贡献了味道,称为“硫莲”更贴切一些。最后,香味仿真实验发现,榴莲的味道可用这些化合物勾兑出来,而且非常简单,将(2S)-2-甲基丁酸酯和乙基-1,1-二硫醇按照它们的天然浓度混合就可以模拟榴莲的味道。榴莲的价格高高在上,此秘密一旦公开,说不定什么榴莲糖、榴莲酥、榴莲千层饼等榴莲味食品了就滚滚而来啦。

 

参考文献

  1. J. Agric. Food Chem. 2017, 65, 639−647.
  2. J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 11253−11262.

 

本文版权属于 Chem-Station化学空间, 欢迎点击按钮分享,未经许可,谢绝转载!

Related post

  1. 松油醇—香水背后的化学
  2. 一叶萩分离产物:Flueggine
  3. 葡萄糖 (glucose)
  4. 氟掺杂氧化锡(FTO)
  5. 咖啡因 caffeine
  6. 夏日必备——各种除虫剂
  7. 聚乳酸 Polylactic Acid
  8. 麻黄碱(Ephedrine)

Comment

  1. No comments yet.

  1. No trackbacks yet.

You must be logged in to post a comment.

Pick UP!

微信

QQ

PAGE TOP