生活中的分子

榴莲中的风味分子

投稿作者 芃洋雪

热带水果之王榴莲,极富个性,爱吃榴莲的人赞美浓香馥郁,滑似奶膏,齿颊留香,令人垂涎欲滴,嗜之如命;不爱吃榴莲的人觉得它恶臭难闻,从此掩鼻而过,避而远之。因味道太强烈,公共场合严禁食用榴莲。很多人将吃榴莲视为挑战,熊黛林直播吃榴莲,遭网友调侃,自己剥的榴莲含着泪也要吃掉!

图片来自网络

    典型的榴莲呈球形或卵形,表面有很多硬刺,单果重约2-3kg,外观呈绿色或棕橄榄色。榴莲多含有5瓣果肉,软糯的榴莲肉营养丰富,含有约30%的碳水化合物,3%脂肪和3%的蛋白质。

那么是什么物质造就了榴莲独特的味道?为解决此疑惑,来自德国食品化学研究中心Martin Steinhaus用GC-olfactory等鉴定了榴莲中的主要风味分子。气相色谱-嗅觉测量法(GC-olfactory, GC-O),将气味检测仪与分离挥发性物质的气相色谱法相结合,使感官所闻到的结果与质谱的检测结果直接相匹配,从而可以更好的确定香气化合物。他们还评估了榴莲中这些化合物的OAV值,OAV值(aroma active value)是香气物质的浓度与其阈值的比值,阈值是一个参数既能嗅到该物质的最小浓度,化合物的比值大于或等于1,则认为该化合物对香气有作用,且OAV比值越大,对整体香气的贡献度越大。研究发现,有19种分子的OAV值>1,这些化合物见下表所示。

表格来源:J. Agric. Food Chem.

    其中最重要的有水果香味的化合物(2S)-2-甲基丁酸酯(2S)-2-methylbutanoate(OAV 1700000)和2-甲基丙酸乙酯ethyl 2-methylpropanoate(OAV 22000),烤洋葱味的1-乙硫基-乙基硫醇1-(ethylsulfanyl)ethane-1-thiol(OAV 250000),以及带有腐烂洋葱臭味的乙硫醇ethanethiol(OAV 480000)、腐烂卷心菜味的甲硫醇methanethiol(OAV 45000)和榴莲味的乙基-1,1-二硫醇ethane-1,1-dithiol(OAV 23000),见下图。

风味化合物的结构和主要味道

    关于榴莲的命名,有很多美丽的传说,大多取“流连忘返”之意,但从化学的角度来看,大量含硫化合物贡献了味道,称为“硫莲”更贴切一些。最后,香味仿真实验发现,榴莲的味道可用这些化合物勾兑出来,而且非常简单,将(2S)-2-甲基丁酸酯和乙基-1,1-二硫醇按照它们的天然浓度混合就可以模拟榴莲的味道。榴莲的价格高高在上,此秘密一旦公开,说不定什么榴莲糖、榴莲酥、榴莲千层饼等榴莲味食品了就滚滚而来啦。

 

参考文献

  1. J. Agric. Food Chem. 2017, 65, 639−647.
  2. J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 11253−11262.

 

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