虾青素是存在于节肢动物体内的一种色素分子。将虾、蟹等甲壳类动物煮后变红的现象便是因为此色素的存在。鲑鱼、火烈鸟等其颜色也是由于通过捕食虾类，摄取了甲壳类中的虾青素的原因。

 

具体内容

节肢动物中的虾青素通常与甲壳蓝蛋白（crustacyanin）相结合，此时是呈现暗青色。这种现象也在用精制后的蛋白质实验中被证实，为从红色变成青色，蛋白质中水分子的存在是必须的[1]。节肢动物中的虾青素通过烹煮过程使甲壳蓝蛋白脱离，而使虾等体色恢复红色。这种变色现象不仅在甲壳类，在很多昆虫类中也可以观察到。通过捕食甲壳类而生存的鲑鱼、火烈鸟等因为体内没有甲壳蓝蛋白，即便没有经过加热，其体色也是红色。

近些年来关于虾青素具有高抗氧化，美白淡斑，抗肿瘤等等各种功效的宣传接踵而至。保健品、美容化妆品商家等等大量用于新品开发中。但并不是所有被宣传的功效都有临床研究数据支持。小编在这里也提醒大家在购买注明含有某种天然物有效成分，而我们都对其不甚清楚的时候，多一份理性。

Thermal denaturation of crustacyanin releases astaxanthin from its bound enolate form

图片源自Chemistry Word，《Chemical clarification for lobster colour change on cooking》

 

虾青素的分子模型

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参考文献

[1] “The molecular basis of the coloration mechanism in lobster shell: Beta-Crustacyanin at 3.2-A resolution.”?Ciaanci M et al. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 2002?DOI: 10.1073/pnas.152088999

 

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