化学新闻

用化学来品尝170年前的酒的味道

170-year-old stash of perfectly preserved champagne taken from a shipwreck off the coast of Finland has brought to light an array of curious facts about past winemaking practices. Chemical analysis of the vintage sparkling wine revealed particularly high levels of sugar and salt compared with modern-day champagne, as well as the presence of unexpected metals, likely used in 19th-century wine preservation and storage (Proc. Natl. Acad. Sci. USA 2015, DOI: 10.1073/pnas.1500783112)(引用:C&EN 2015年4月20日).

2010年从波罗的海打捞出了170年前的一个箱子。箱子中装有香槟酒,从软木塞标签上可以判断,是当时十分有名的Veuve Clicquot Ponsardin: VCP和Heidsieck两种。

 

「170年」的味道是怎样的?

是否十分想试一下?。据之前的新闻报道,通过最新分析仪器经过化学家们几年的辛苦分析,最终其元素成分在美国科学院纪要上刊登报告。

168瓶都保存的十分完好,木塞都依然密封的很好,绝对当时是在最适的条件下被保存的。而且在海底的话,阴暗,温度常年保持在2-4度,是最佳的储藏室。

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170年份的香槟

对这批香槟进行分析的是法国兰斯大学(Reims University)的Philippe Jeandet教授。他是红酒分析的著名学者之一,而当地也是最负盛名的香槟酒产地,而让他们来进行成分分析也是最合适的。

与现在的红酒进行元素分析对比可以发现,这批老酒中的金属离子浓度明显比较高。例如,铁离子、铜离子浓度接近现在的酒的100倍。通过推测,这很可能是由于葡萄的栽培过程,或者制造过程中经由的金属容器混入的。

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一部分元素分析结果

那么酒精度有多少呢?现在的香槟酒一般在12.33%左右,170年前的酒的话大概是9.34-9.84%,要略低。其他的分析也都一一进行了,其中差异最大的是糖分的含量。砂糖浓度大概是140g/L,这浓度,我们普通人想想就知道肯定十分甜。

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成分分析

另外通过NMR分析得知,酒中还含有高浓度的5-羟基糠醛,这应该是制造过程中果糖发生美拉德反应Maillard反应)形成的。

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NMR分析

对于其他成分,化学家们也都一一认真进行了分析,具体的话请阅读原著论文。另外这批酒中还混有当时的啤酒,啤酒的成分也一并分析完成[1]。顺便说一下,其中的一瓶在2012年竞价给一个人以18万美元买走。

哎,当然,我们也只能通过化学手段来想象一下,相比于真正品一品这170年的老酒的滋味,还是努力做科研比较现实。

 

关联论文

  1. Londesborough, J.; Dresel, M.; Gibson, B.; Juvonen, R.; Holopainen, U.; Mikkelson, A.; Seppänen-Laakso, T.; Viljanen, K.; Virtanen, H.; Wilpola, A.; Hofmann, T.; Wilhelmson, A. J Agric Food Chem2015, 63, 2525. DOI: 10.1021/jf5052943

 

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LuWenjie

LuWenjie

京都大学药学博士,现某化学企业小职员,化学空间员工副代表,网页小编&翻译。

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